老北京過(guò)年吃什么?芥末墩兒、豆兒醬少不了

“小孩兒小孩兒你別饞，過(guò)了臘八兒就是年。臘八兒粥喝幾天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜粘。二十四，掃房日。二十五，炸豆腐。二十六，燉羊肉。二十七，宰公雞。二十八，把面發(fā)。二十九，蒸饅頭……”

這首童謠生動(dòng)描寫(xiě)了北京人過(guò)年前的準(zhǔn)備。臘八節(jié)這天有一件必做的事，就是腌臘八蒜，這可算得上地道的北京習(xí)俗。

崔岱遠(yuǎn)在所著的《京味兒》一書(shū)中提到，有一項(xiàng)“和蒸饅頭緊密相關(guān)的工作”，就是炸丸子。每到過(guò)年，北京人都要炸出一大盆丸子預(yù)備著。年夜飯上必有丸子，因?yàn)橥枳酉笳髁撕霞覉F(tuán)圓。一般人家過(guò)年期間的餐桌上幾乎頓頓有丸子，圖省事也是一方面原因。以前春節(jié)期間，各家總要拜年或者接待拜年的人，吃飯時(shí)間不固定，也沒(méi)有很多時(shí)間炒菜。要能事先準(zhǔn)備好丸子，端上來(lái)就能吃。

不僅是丸子，北京人過(guò)年的餐桌上冷、熱、葷、素一應(yīng)俱全，而且必須要有紅燒鯉魚(yú)，取“年年有余”之意。還有兩樣小菜必不可少，一樣是芥末墩兒，另一樣是豆兒醬，非常有北京特色。

芥末墩兒是北京人過(guò)年的首席素菜。臘月二十七、二十八，家家戶戶開(kāi)始預(yù)備芥末墩兒。吃的時(shí)候點(diǎn)上米醋和香油，甜酸清脆，開(kāi)竅通氣。過(guò)年時(shí)吃足了大魚(yú)大肉，解油膩全靠它。

豆兒醬雖是小菜，但做起來(lái)工序不少。這道菜主要用黃豆、胡蘿卜丁、白豆腐干丁、水疙瘩(一種咸菜)丁和肉皮丁一起煮，等凝成凍就大功告成。吃起來(lái)清涼嫩滑，再點(diǎn)上一點(diǎn)臘八兒醋，滲起酒來(lái)，比大魚(yú)大肉更美妙。

崔岱遠(yuǎn)還表示，北京人過(guò)年要準(zhǔn)備素菜，初一不能吃葷。比如像全素齋的素食，基本是豆制品。

北京習(xí)俗并非年三十吃餃子

餃子作為最為人熟知的春節(jié)食品，各地吃法也有所不同。但按傳統(tǒng)的老北京習(xí)俗，并非大年三十這天吃餃子。

崔岱遠(yuǎn)介紹說(shuō)，老北京講究吃的是“五更餃子”，即初一早上吃。大年三十吃大魚(yú)大肉，年夜飯吃完開(kāi)始剁餡、包餃子，過(guò)了零點(diǎn)則不能再動(dòng)刀。餃子必須是純素食，餡里放的是木耳、蘑菇、粉絲等。按照老規(guī)矩，可以放姜，但不能放蔥、蒜和韭菜，這幾樣?xùn)|西雖然不是肉，卻算是“葷”的。包餃子、煮餃子、盛餃子的器具也不能沾上葷腥。

過(guò)年包餃子要全家人一起，有錢(qián)人家也是如此。這為的是體現(xiàn)一家人的團(tuán)結(jié)和睦，齊心協(xié)力。餃子里不光有餡料，還會(huì)放一些洗凈的硬幣和棗，圖個(gè)吉利。

到了五更天，餃子煮熟之后先上供。儀式過(guò)后，全家人到院子里燃放鞭炮�；氐轿堇镄『⒔o老人磕頭，長(zhǎng)輩則會(huì)發(fā)壓歲錢(qián)。之后，全家人就可以聚在一起吃熱氣騰騰的“新年頭一口兒”了。

“北漂兒”回家?guī)�點(diǎn)啥吃的?點(diǎn)心和醬菜

每年臨到過(guò)節(jié)之前，崔岱遠(yuǎn)常遇到的一個(gè)問(wèn)題是：家在外地的同事、朋友來(lái)詢(xún)問(wèn)，回老家?guī)�點(diǎn)什么北京特色的食品。

他表示，北京人過(guò)年過(guò)節(jié)講究打個(gè)點(diǎn)心匣子，包上“大八件”、“小八件”。前者一斤正好八塊，分別有福、祿、壽、喜等字;后者更為秀氣，一斤十六塊，做成桃、杏、石榴、蘋(píng)果等水果形狀，而且點(diǎn)上顏色。這么做也是為上供的時(shí)候擺放方便——每盤(pán)一樣，每樣兩塊，供上四盤(pán)或者八盤(pán)，正好用上一斤。

崔岱遠(yuǎn)介紹說(shuō)，老北京人管點(diǎn)心不叫點(diǎn)心，叫“餑餑”。他感嘆說(shuō)，不知道從什么時(shí)候起，老北京的餑餑鋪都沒(méi)了，原本來(lái)自南方的“稻香村”卻成了北京點(diǎn)心。

除了點(diǎn)心之外，北京傳統(tǒng)的醬菜也很適合過(guò)年帶回家給家人品嘗。