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生活在圓明園里的皇帝、皇族和重臣肯定需要一座大型的宮苑廚房，為他們服務(wù)。在御廚房里有大量的工人，《周禮》規(guī)范地分作很多不同的級(jí)別。他們包括了膳夫、庖人、內(nèi)饔、外饔、亨人、甸師、獸人、漁人、人、臘人、食醫(yī)、疾醫(yī)、酒正、酒人、漿人、凌人、籩人、醢人、醯人、鹽人和幕人。在皇帝的配置之下，御廚房里的伙頭總數(shù)可能有2332人之多，外加206名有品位的官員監(jiān)督他們。

電影《圓明園》中恢復(fù)大水法效果(來(lái)源：資料圖)

本文摘自：《追尋失落的圓明園》，作者：汪榮祖，出版社：江蘇教育出版社

給皇帝和他的皇族成員準(zhǔn)備膳食是一件大事，御膳房就是“負(fù)責(zé)御膳，處理帝皇的膳食，以及在特別時(shí)節(jié)準(zhǔn)備盛大餐宴”。

清朝皇帝似乎每天有兩次主餐，就是早膳跟晚膳，但整天下來(lái)不斷有各式各樣的食品供應(yīng)。每一頓飯都十分鋪張、謹(jǐn)慎和準(zhǔn)時(shí)地由一大群御膳房的伙頭來(lái)準(zhǔn)備。這些皇家膳食不僅僅是美食，而且極其豐富和多樣化。從清代著名學(xué)者兼詩(shī)人袁枚(1716—1798)所傳下來(lái)的著名食譜可知，袁枚與他同時(shí)代的富人是怎樣準(zhǔn)備他們的膳食。袁枚引用儒家經(jīng)典《中庸》里所說(shuō)的“人莫不飲食也，鮮能知味也”來(lái)提倡飲食的樂(lè)趣。他有一次在朋友家里嘗到一道很好吃的魚(yú)之后，就立即派出他的廚師去學(xué)習(xí)如何烹調(diào)。他的食譜乃集烹飪藝術(shù)之大成，從了解材料的屬性，到選用作料、掌握火候、使用合適的器皿，以及決定整個(gè)飯局的鋪排等等，都詳細(xì)列出，把烹飪藝術(shù)發(fā)揮得淋漓盡致。圓明園里的膳食在品位和排場(chǎng)上，不可能比袁枚在他隨園內(nèi)的膳食來(lái)得遜色，其烹飪的規(guī)模，必定是更為鋪張，這是不用贅言的。

皇家筵席在儒家教條的規(guī)范之下，一頓標(biāo)準(zhǔn)的皇家食單是從120道不同的菜色當(dāng)中，挑選出26道菜來(lái)組成。每一道端給皇帝的菜，事先必須由內(nèi)務(wù)府派出的官員記錄下負(fù)責(zé)烹飪的主廚名字，顯然是為了安全起見(jiàn)。圓明園內(nèi)皇室主餐的規(guī)模，一般是24道菜，大約比照在紫禁城里所伺候的規(guī)模。事實(shí)上，沒(méi)有一個(gè)人有那么大的胃口能在一頓飯里吃掉那么多食物，因此清朝的皇帝，特別是乾隆，通常會(huì)特別點(diǎn)一些人的名，將幾樣菜送去，以示他的恩寵和賞識(shí)。另有御廚伺候皇后、太后和其他嬪妃。御膳房會(huì)對(duì)各種要求，包括大小宴會(huì)，在接獲通知后馬上做好準(zhǔn)備。宮廷膳食是奢華的，所代表的不僅是浮華，更重要的是帝王的威嚴(yán)，真正的奢華和精致通常是中國(guó)統(tǒng)治者飲食習(xí)慣的一部分。餐桌上的奢華包括了陶瓷餐具和金銀的器皿，由于它們的數(shù)量極為龐大，特別有專(zhuān)人負(fù)責(zé)處理。有人曾說(shuō)，“事實(shí)上，許多清朝皇帝的飲食頗簡(jiǎn)單”，跟檔案所示相反，從一系列有關(guān)皇室菜單的記錄可知，皇帝膳食的氣派是很大的。

有些盛大的宴會(huì)在紫禁城里舉行，例如康熙曾經(jīng)在這里舉行過(guò)千叟宴。乾隆也于1740年召集包括滿洲貴族、大學(xué)士和身處高位的漢臣等99人大宴于乾清宮。二十年之后，乾隆為了祝賀他母后的七十歲大壽，在香山舉行了一場(chǎng)極盡奢華的盛宴。在1782年完成第一部《四庫(kù)全書(shū)》時(shí)，乾隆邀請(qǐng)了所有參與編纂的臣工出席一場(chǎng)豪華的盛宴，并在宴會(huì)過(guò)后賜給他們禮物。

圓明園里的廚房也能準(zhǔn)備盛宴。例如1727年1月19日在園里，由五品太監(jiān)宮殿監(jiān)督領(lǐng)侍劉進(jìn)忠準(zhǔn)備一連八天的盛宴，他擬定菜單、安排表演(通常是煙火和摔跤)，和確認(rèn)包括怡親王、莊親王、康親王、果郡王和信郡王在內(nèi)的賓客名單。

在1757年于同樂(lè)園舉行的一場(chǎng)慶祝農(nóng)歷年之豪華宴會(huì)，賓客包括了皇室宗族、功臣和來(lái)自蒙古與西藏的特別訪客。這場(chǎng)盛會(huì)跟其他眾多的宴會(huì)一樣，安排了余興節(jié)目，像京劇表演和吟詩(shī)作對(duì)。在1790年，來(lái)自朝鮮、琉球和安南(越南)的使節(jié)跟其他人一起到北京向乾隆祝賀八十大壽。乾隆在圓明園大開(kāi)宴席來(lái)款待他們，甚至向正使祝酒。之后在中午時(shí)分，乾隆為這次盛會(huì)作了一些詩(shī)，向賓客朗讀。這些賓客包括幾位正使和他們的副使，都能夠用同樣的聯(lián)韻來(lái)唱和乾隆的詩(shī)。