餐飲10年是個(gè)坎？

在餐飲業(yè)，眾所周知的一個(gè)鐵律叫做“三年一小坎，十年一大坎“�；ヂ�(lián)網(wǎng)浪潮之下，很多餐飲企業(yè)小坎都過(guò)不去，一兩年便倒下去夭折的數(shù)不勝數(shù)，更別提跨過(guò)十年大坎。餐飲平均年齡只有3年，在這種嚴(yán)峻的競(jìng)爭(zhēng)之下，挺過(guò)14載春秋的京味齋是如何披荊斬棘最后破繭成蝶領(lǐng)跑京城餐飲業(yè)的，十分值得回味。

千里之行，始于足下

京味齋——北京這座老城的老字號(hào)餐飲品牌，起初是在2003年，由茗仁餐飲管理公司投資并在京開(kāi)業(yè)，迄今為止，北京老城京味齋餐飲有限公司已經(jīng)發(fā)展成為旗下?lián)碛?ldquo;京味齋”、“泰和院”、“六合順”、“蘭亭”四大品牌，共計(jì)18家分店、1000多名員工的餐飲連鎖企業(yè)。難能可貴的是，旗下18家分店在大眾點(diǎn)評(píng)上13家獲得5星好評(píng)，另5家也有4.5星的成績(jī)，可見(jiàn)在消費(fèi)者體驗(yàn)度上收獲頗豐。

披荊斬棘，跌倒也堅(jiān)持爬起

在剛開(kāi)始的籌備階段，京味齋的團(tuán)隊(duì)并沒(méi)有現(xiàn)在這樣大的規(guī)模，對(duì)于產(chǎn)品的研究還是以老北京炸醬面為主，就是一道看似簡(jiǎn)單的炸醬面，卻也是下足了功夫，從原料的把關(guān)，面的粗細(xì)，長(zhǎng)度，佐料的搭配定量各個(gè)能想到的細(xì)節(jié)成千上百次的嘗試，花了整整半年的時(shí)間和心血，才有了自己第一道獨(dú)特的產(chǎn)品。

那個(gè)時(shí)候，京味齋就已經(jīng)想法超前的考慮到了員工才是好產(chǎn)品的保證，在團(tuán)隊(duì)管理方面，員工福利方面，都以高于市場(chǎng)水平的標(biāo)準(zhǔn)吸引著人才，比如工資普遍高于餐飲行業(yè)30%，月公休4天，月底獎(jiǎng)金，員工每年海外游等等，保障好內(nèi)部福利，讓團(tuán)隊(duì)齊心協(xié)力做京味齋這塊招牌。

2003-2008年，5年連開(kāi)8家店，主打老北京炸醬面，以品類(lèi)代品牌，主做大眾餐飲;尤其是第4家位于空軍總醫(yī)院旁邊的店，人均消費(fèi)20元的店面，一天的流水就能輕松達(dá)到15000元，這更加堅(jiān)定了京味齋做餐飲老字號(hào)的信心。

2008-2012年，京味齋團(tuán)隊(duì)研究出自己的一套中央廚房和配套體系后擴(kuò)張步伐加快，以標(biāo)準(zhǔn)化迅速?gòu)?fù)制，開(kāi)店數(shù)量急速上升。

往后的2014年，京味齋一年連開(kāi)4家店，但是，問(wèn)題也隨即而來(lái)，畢竟催生的早產(chǎn)兒多少有點(diǎn)兒“營(yíng)養(yǎng)不良”。據(jù)總經(jīng)理羅恒發(fā)所說(shuō)，這個(gè)時(shí)候營(yíng)業(yè)利潤(rùn)出現(xiàn)明顯滑坡，新開(kāi)的4家店有3家出現(xiàn)無(wú)法盈利甚至虧損狀態(tài)。甚至在2013年的時(shí)候出現(xiàn)大的人事變動(dòng)，而這些都給當(dāng)時(shí)的京味齋以沉重的打擊。

2015年至今，京味齋開(kāi)始重視消費(fèi)者體驗(yàn)度，放慢擴(kuò)張的速度，用質(zhì)量和耐心重新省視京味齋的未來(lái)走向。改革中，京味齋對(duì)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)評(píng)價(jià)體系的重視程度大幅提升，并對(duì)點(diǎn)評(píng)口碑進(jìn)行重點(diǎn)管理，分析顧客評(píng)價(jià)，提煉顧客痛點(diǎn)問(wèn)題，持續(xù)改進(jìn)，整體店面的評(píng)分一下上升到5星左右，很多年輕顧客都跟著評(píng)價(jià)去店里做體驗(yàn)。

蛻變 · 破繭成蝶

只做地道的老北京味道。

一道道老北京烤鴨、小吊梨湯、炸灌腸、沖式茶湯、爆肚、沙鍋燉吊子、豆汁焦圈、糖葫蘆等等一系列地道的北京味道，京味齋團(tuán)隊(duì)每一道都重新認(rèn)真仔細(xì)的研究個(gè)透徹，從菜品的出處、緣由故事、食材的原料取用、刀工精湛程度、火候高低溫差把控、佐料的配量，甚至廚具的選用等等都事無(wú)巨細(xì)的研究了個(gè)透徹。還定期邀請(qǐng)美食團(tuán)和客人們免費(fèi)品嘗獲取最真實(shí)的反饋，然后誠(chéng)懇的進(jìn)行調(diào)整，精益求精，力求還原老北京人記憶里的那份關(guān)于老城北京味道的念想，菜譜也是更新升級(jí)，加入每一道菜的故事，讓你感覺(jué)吃進(jìn)去的每一口都不僅是飯，更是中華的文化。

其次，是感官體驗(yàn)，讓你恍惚回到民國(guó)時(shí)代的老北京街頭

。

第一眼，是裝修布局，情景再造的還原小時(shí)候老北京。

青灰色磚墻上的精致磚雕和瓷盤(pán)掛飾次第呈現(xiàn)，極富時(shí)代感。門(mén)神貼畫(huà)、金絲鳥(niǎo)籠、紙?jiān)�風(fēng)箏一步步映入眼簾，將傳統(tǒng)中國(guó)風(fēng)文化元素體現(xiàn)的敲到好處，還有琳瑯滿(mǎn)目的小時(shí)候玩過(guò)，見(jiàn)過(guò)的復(fù)古小物件，怎么能不心生歡喜呢!

第二眼，是身著民國(guó)服飾熱鬧招呼你的服務(wù)員。

身著民國(guó)風(fēng)服飾的服務(wù)員熱情的忙活并穿梭于店內(nèi)，讓人感覺(jué)恍若隔世，紅紅火火恍恍惚惚。 桌面上嵌玻璃格子里的“小玩意兒”和“老物件兒”總是勾起很多客人們的興趣，鐵皮發(fā)條小青蛙、軍棋、跳棋、洋畫(huà)兒等等，小小一張餐桌里擺滿(mǎn)回憶里的小念想。

再看一眼 ，是一方老戲臺(tái)上，“戲如人生”的匾額下，一場(chǎng)場(chǎng)美食穿越大戲就和著琵琶、古箏和小曲兒每晚上演。

耳邊吹拉彈唱，唇齒間品著做工復(fù)雜，用料精細(xì)的京燒羊肉、自帶加熱盤(pán)的爆肚和色香味俱全的的銅鑼烤鴨······酒肉穿腸過(guò)，心境自然來(lái)。

站在其中，深吸一口氣，感受滿(mǎn)漢全席的饕餮美食的煙火香氣，有種人間賽神仙的妙處。

成功轉(zhuǎn)型互聯(lián)網(wǎng)+帶來(lái)的新春天

最后，在用戶(hù)體驗(yàn)上，京味齋更是每個(gè)渠道都不落下，成功轉(zhuǎn)型互聯(lián)網(wǎng)+餐飲老字號(hào)。京味齋將大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)這類(lèi)的互聯(lián)網(wǎng)工具的功能發(fā)揮到了極致，一方面通過(guò)仔細(xì)總結(jié)客戶(hù)反饋的各個(gè)問(wèn)題，提升自身的綜合能力與競(jìng)爭(zhēng)力，另一方面，成功將定位轉(zhuǎn)移到年輕的消費(fèi)群體，并投入大量精力維護(hù)平臺(tái)服務(wù)，通過(guò)線(xiàn)上的好口碑效應(yīng)，吸引了一大批年輕食客的青睞，事實(shí)證明，每一處用心之地都是會(huì)開(kāi)花結(jié)果，帶來(lái)春天的。今后，京味齋還將趁勢(shì)推出更多符合年輕食客需求的菜品，讓我們拭目以待，看走過(guò)14年春秋的“老”餐飲京味齋，如何用“地道北京菜”迎來(lái)更多美好的未來(lái)。