人說(shuō)“食在廣州，味在潮汕”，簡(jiǎn)單八個(gè)字，卻是人們對(duì)于潮汕美味的由衷贊美。位于潮汕地區(qū)的潮州是一座悠閑自得的城市，在這座古老的城市里，沒有繁華都市的匆忙節(jié)奏，要真說(shuō)趕著去做什么事，大概就是每日拂曉時(shí)分在街巷間亮起的人家燈火，灶臺(tái)間鍋氣升騰，勤勞的掌勺正施展著世上最美妙的廚房魔法，喂飽每一位早起的市民。
這一縷縷不經(jīng)意的食材香味，既是喚回游子的招魂幡，也是吸引老饕的投名狀。今天，鳳凰網(wǎng)游賞味帶著各位前往潮州古城，萬(wàn)千美食中選取清晨第一輪舌尖盛宴，在早餐食肆間尋找潮州城里的人生百味。
文：葉琳、陳儀衡
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“都說(shuō)去到一個(gè)地方旅行，想要感受當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，最好的方式就是學(xué)著當(dāng)?shù)鼐用襁^(guò)幾日本土生活，那么一頓當(dāng)?shù)氐拿牢对绮褪潜夭豢缮俚摹Ｒ蝗杖椭�，早餐最能體驗(yàn)生活的儀式感。飄香的早點(diǎn)鋪?zhàn)涌偸菃拘殉了藗兊牧妓�，解放著一座城市整夜的疲憊感。
鳳凰網(wǎng)旅游賞味在這個(gè)即將入冬的時(shí)節(jié)推出城市早點(diǎn)系列，用熱氣騰騰的早餐送上一份清晨的溫暖。接下來(lái)，就跟著我們走進(jìn)不同城市的早點(diǎn)鋪，尋找各地獨(dú)一無(wú)二的真滋味和真性情吧。”
“潮汕”一直是個(gè)蒙著神秘面紗的地方。它是一個(gè)地圖上的符號(hào)，是人們口耳相傳中的“宗族觀念強(qiáng)”的地方，更是以美味著稱的圣地。但對(duì)生在潮汕長(zhǎng)在潮汕的人來(lái)說(shuō)，除去清晰的地理界限，它更是一群人、一種飲食文化，一個(gè)外來(lái)人可以通過(guò)味蕾來(lái)認(rèn)識(shí)的人文地標(biāo)。
“食在廣州，味在潮汕”
“食在廣州，味在潮汕”。位于潮汕地區(qū)的潮州是一座悠閑的城市，在這里，沒有北上廣深行人旅客的步履匆匆，沒有鋼筋水泥的高聳入云。這座古老的城市里，人家燈火、灶臺(tái)鍋氣間一縷縷不經(jīng)意的食材香味，是呼喚游子的招魂幡，也是吸引老饕的投名狀。
潮州美味
街頭巷尾那些傳承至今的美食味道，也是一座城市的靈魂。最貼近生活的早餐，清晰地顯露出一個(gè)地區(qū)的風(fēng)土人情與飲食文化。在潮州這樣一個(gè)閑適的小城里，悠然地享用一頓早餐不再是奢望，哪怕是早起的上班族，也擁有一份“講究”早餐的時(shí)間。
凌晨的朦朧光線里，早餐奏響一曲鍋碗瓢盆的交響樂，慢慢地，迎來(lái)了早起人們的腳步聲與問候聲。熱騰騰的霧氣中，三兩口美味下肚，溫暖漸入心腸，褪去了惺忪睡眼的人們?nèi)鐗?mèng)初醒。晨光驅(qū)散了街巷里的最后一片混沌，一天的生活便開始了。
潮州早餐
今天，鳳凰網(wǎng)游賞味帶著各位前往潮州古城，萬(wàn)千美食中選取清晨第一輪舌尖盛宴，在早餐食肆間尋找潮州城里的人生百味。
| 目錄
1.潮州白粥和咸雜
2.潮式腸粉
3.千變?nèi)f化的粿品
4.粿汁和粿條
5.蠔烙
一、潮州白粥和咸雜
不少潮州人的一天，都是從一碗熱氣騰騰的白粥開始。
清晨，潮州西園路上熙熙攘攘，素面朝天的菜市場(chǎng)里兜售著新鮮水靈的蔬菜，品種豐富的海鮮整齊地?cái)[放在石板上，這座城市最鮮艷的色彩、最鮮活的生命似乎都匯聚于此。說(shuō)菜市場(chǎng)是窺探市井生活的絕佳去處，一點(diǎn)也不為過(guò)，提著魚蝦菜肉回家燒菜煮飯的人們個(gè)個(gè)都是生活家。
潮州粥鋪
穿過(guò)菜市場(chǎng)，空氣里氤氳著的裊裊水蒸氣是最好的指路牌——當(dāng)?shù)厝绥姁鄣陌字嗟昃筒啬淦溟g。西園路上的白粥店大多比較逼仄，三、五張桌椅便能撐起整間店面。
粘稠，是潮州粥與米粒分明的廣式粥最大的區(qū)別。因此，潮汕方言又把粥叫做“糜”。潮州人熬粥一定要一次性加足水，用大火猛攻，煮至米粒剛要爆腰時(shí)，整鍋粥讓余熱糜化，米粒下沉，上面浮著一層如膠脂的粥漿，這就是“糜”了。
潮州白粥
香港人把“買菜”講作“買餸”，潮州人則習(xí)慣講作“買咸”。“咸”在潮汕方言里有“菜”的意思。喝粥，潮州人喜歡搭配“雜咸”，雜咸以鹽漬為主，除了橄欖菜、腌雪菜外，還包含姜腌橄欖、咸巴浪魚、姑蘇豆腐等美食。新鮮捕撈的巴浪魚經(jīng)高溫油炸，外酥內(nèi)嫩透著海咸味，浸漬著白粥下肚別有一番風(fēng)味。愛吃會(huì)吃的潮州人甚至連小蟹小蝦這樣的小生物也不肯放過(guò)，經(jīng)曬干鹽漬后也成了一味下飯小菜。
咸巴浪魚
至于雜咸里的姑蘇豆腐，則是當(dāng)?shù)厝藦男〕缘酱蟮拿牢�。傳說(shuō)清初有一姑蘇道士來(lái)潮州游歷，把姑蘇城精制香腐的做法傳授給了潮州老君堂的道士，故稱之為“姑蘇香腐”。走在潮州的牌坊街上，隨處可見竹編簸箕乘放著晾曬的姑蘇豆腐，每塊約一寸見方的姑蘇豆腐，經(jīng)過(guò)糖水和香料反復(fù)鹵煮，色澤烏亮，咀嚼起來(lái)韌性十足。
咸雜
| 去哪兒吃
|| 長(zhǎng)安小炒
地址：潮州市湘橋區(qū)環(huán)城西路
招牌：白粥、雜咸、鹵味
二、潮式腸粉
北方有煎餅果子，南方有腸粉。與煎餅果子外放粗獷的氣質(zhì)不同，腸粉把“心事”都藏進(jìn)了薄薄的腸粉皮兒里。再?zèng)]有什么比潮州腸粉更實(shí)在的早餐了，細(xì)膩透光的腸粉皮，內(nèi)里包裹著豐富的食材，鮮蝦、生蠔、豬肉、牛肉、雞蛋……讓你不禁感嘆，看似平凡的腸粉也不簡(jiǎn)單，流露出潮州人不露圭角的性格。
腸粉
牌坊街上林立著不少店面古樸、味道驚艷的腸粉店，洪記腸粉就是一家。店里主打鮮蝦腸粉、牛肉腸粉，份量很足。不同于廣州其它地區(qū)的腸粉，潮州腸粉的淋醬調(diào)和了沙茶醬、醬油和花生醬，濃郁咸香，裹住每一寸雪白的腸粉，在口中纏綿悱惻。
腸粉
| 去哪兒吃
|| 洪記腸粉
地址：潮州市湘橋區(qū)牌坊街古樹廟街
招牌：鮮蝦腸粉、牛肉腸粉
三、千變?nèi)f化的粿品
在潮汕，“粿”是用米粉、薯粉、面粉等等加工制成的食品的統(tǒng)稱，此前多作為潮汕民間祭神拜祖的貢品，如今已經(jīng)融入千萬(wàn)潮汕人的日常生活中，饞蟲出洞時(shí)來(lái)一份解決口腹之欲，是再尋常不過(guò)的事情。
潮汕地區(qū)的粿品品種繁多
潮汕地區(qū)的粿品品種繁多，有韭菜粿、鱟粿、蘿卜粿、芋頭粿、鼠殼粿、紅桃粿、甜粿、咸水粿等，口味上一般分為咸粿和甜粿。有些粿品餡料較多、口味偏重，不適宜清淡早餐的需求，但是也有小巧鮮爽的粿品是潮州人早餐的偏愛，比如咸水粿。
粿
咸水粿的粿皮由米漿做成，形如小碟子，中間一般盛著熱的蘿卜干，粿皮無(wú)味但充滿嚼勁，配合蘿卜干和蒜蓉的咸香正好。咸水粿常見于小吃攤點(diǎn)，粿皮蒸好后，店家會(huì)將蘿卜干切丁，放在爐子上溫?zé)�，現(xiàn)做現(xiàn)賣。一道再簡(jiǎn)單不過(guò)的小吃，卻吸引不少游客慕名品嘗，在街邊小店都能見到這份美味。
咸水粿
四、粿汁和粿條
奶白色的粿條在大鍋滾水中一燙，迅速撈起后放在牛骨或豬皮熬出的湯中，加入三兩根生菜和些許蒜末，一碗簡(jiǎn)易搭配的粿條湯便完成了。
粿條和河粉原料皆是大米，洗凈的大米磨成粉，加水成糊，蒸制成片塊狀，冷卻后再切劃成條。制作粿條所使用的米漿要比河粉稠得多，因而粿條也比河粉更厚實(shí)，更接近面條的口感。
粿條鋪
鄭厝巷小食店在太平路上已經(jīng)營(yíng)業(yè)了四年多，親切的店家夫妻、整潔的小攤環(huán)境、美味的粿條小吃，成了不少食客“打牙祭”的選擇。店家熟練地將粿條放入沸騰的湯鍋中焯水，不一會(huì)便撈起來(lái)濾干，加入花生醬、沙茶醬和魚露等，還有已經(jīng)焯熟的肉片、生菜，五分鐘左右一碗沙茶粿條就能上桌。柔軟的粿條拌上香濃醬料，味道好得瞇起眼睛。
牛丸粿條是鄭厝巷小食店的招牌之一。牛骨熬制的鮮濃湯底、手打牛丸，綴上少許香菜，淋幾滴蒜頭油，眾多老饕的心頭好便在老板的巧手下誕生了。
牛丸粿條
粿條的做法多種多樣，炒粿條便是俘虜吃貨味蕾的一員。老抽、沙茶醬、辣椒醬是其主要調(diào)味；從常見的豬肉、牛肉到生蠔、魷魚，佐以蔥段、豆芽、芥藍(lán)甚至是蘿卜干，配菜也豐富多彩。即使是不喜葷菜的吃客，一份素粿也能帶來(lái)獨(dú)特的體驗(yàn)。從早餐到宵夜，攤檔的灶頭火爐邊，總有一群饞鬼，呼朋喚友，眼巴巴地望著，等待一盤新鮮出鍋的炒粿條。
“粿汁”同樣是潮州人早晨餐桌上的�？�。簡(jiǎn)易的爐灶、普通的桌椅，街頭巷尾的拐角處，老舊的招牌——在潮州，大多數(shù)的粿汁攤都是這般模樣。
粿汁
不起眼的小店里，一碗潮汕粿汁深得人心，總能引來(lái)八方食客。開元路猷巷上的“開元老七粿汁”，是潮州粿汁攤里的佼佼者。用米漿烙成薄餅剪成角狀的“粿角”，投入沸水中煮熟，盛碗后再和上些許米漿調(diào)成半糊，澆上新鮮鹵汁，根據(jù)個(gè)人口味配上鹵豬腸、豬肉、豬雜、鹵豆腐和腌制過(guò)的苦瓜。
斑駁的老屋墻角邊，對(duì)著這樣一份“奢華”的早餐大快朵頤，大抵就是潮州人對(duì)美好一天的期待。
| 去哪兒吃
|| 鄭厝巷小食店
地址：太平路662號(hào)附近
招牌：沙茶粿條、豬雜湯、牛腩粿條
|| 開元老七粿汁
地址：開元路猷巷36號(hào)
招牌：粿汁、鹵大腸、豆腐干、雜錦面條湯、豬大腸、鹵豬腸
五、蠔烙
牌坊街上人氣頗高的“老彬?qū)９は柪痈饧@”，是一家經(jīng)營(yíng)了二十多年的家族式老店。無(wú)論是早上、中午還是入暮時(shí)分造訪，廳堂里都坐滿了食客，大多是吃了又吃的老主顧。店里煎制蠔烙的生蠔全部來(lái)自潮州饒平?jīng)G洲，通身奶白色的生蠔肉質(zhì)肥美，即使是經(jīng)驗(yàn)豐富的老饕也會(huì)贊不絕口，這也是店里生意長(zhǎng)青的秘籍。
蠔烙
潮州的蠔烙講究“大鼎猛火厚油朥”：煎制蠔烙的鍋要大且厚；猛火急攻，足夠高的溫度才能保證外酥里嫩的口感；而“厚油朥”則是指要用豬油煎制蠔烙，豬油煎制的食物有不可替代的特殊香味，可以增進(jìn)食欲。
蠔烙
當(dāng)?shù)厝耸诚柪酉矚g蘸著魚露。魚露的鮮，配上點(diǎn)綴在蠔烙間芫荽的特殊香味，形成難以言喻全感官的美妙體驗(yàn)，當(dāng)之無(wú)愧是潮州美食大軍的一面旗幟。
