英國(guó)美食作家扶霞·鄧洛普為了寫中餐食譜，曾經(jīng)在成都、長(zhǎng)沙等地住過不短時(shí)間。有天她走在路上，巧遇一群鵝，扶霞驚訝地發(fā)現(xiàn)，放在過去，她肯定會(huì)興致盎然地欣賞起眼前這番鄉(xiāng)間野趣，可現(xiàn)在——
“我在中國(guó)飲食里‘浸淫’得太久，腦袋里冒出的，是一鍋香噴噴的燉鵝肉在火上咕嘟冒泡的樣子。”
扶霞最喜歡在街頭巷尾探尋中餐“秘笈”
“能走的就行”——西方人這么形容中國(guó)的飲食價(jià)值觀。它展現(xiàn)了中國(guó)文化對(duì)食材的寬容態(tài)度，也表明了人們能把萬事萬物和飲食聯(lián)系起來的美食態(tài)度。這種態(tài)度造就了很多文化沖撞，有時(shí)甚至?xí)炎约簢樢惶罕热鐜啄昵�，某�?dòng)物園的老虎介紹牌上就赫然出現(xiàn)了“可食用”三個(gè)字。
大概從8年前，英國(guó)現(xiàn)代沖突檔案館開始收集中國(guó)民間的食物攝影。他們把這些照片集合成一場(chǎng)“能走的就行：中國(guó)鄉(xiāng)土食材攝影”展覽，展現(xiàn)了中國(guó)飲食中對(duì)食材略帶冷幽默的介紹、光怪陸離的擺盤技巧、妙手偶得的詩(shī)意和藝術(shù)感……
食物或美景?只在一瞬間
一只野鵝在水中悠閑地游泳，看起來頗具詩(shī)意。幾乎任何一個(gè)中國(guó)人都能背出駱賓王那首唐詩(shī)“詠鵝”，可惜詩(shī)意還沒綿延太久，哐當(dāng)，野鵝就變成了一道燒味。
中國(guó)人的思維似乎可以在詩(shī)意和大快朵頤間無縫對(duì)接，這讓外國(guó)人感到非常強(qiáng)烈的文化沖擊。這張照片其實(shí)是中餐在國(guó)外的宣傳卡片，毫無疑問，它并沒起到太好的宣傳效果。
據(jù)說為了拍這些照片，有關(guān)人員還破費(fèi)周折：想找到完美的活物進(jìn)行拍攝不太容易，于是他們訂購(gòu)了一些動(dòng)物標(biāo)本。照片中這兩只小麻雀就是標(biāo)本。
設(shè)計(jì)者還非常熱情地向大家介紹了每種肉應(yīng)該搭配什么樣的酒。
“要是中國(guó)人看到活生生的大小動(dòng)物，不是選擇吃了它們，而是坐下來耐心觀察思考，他們會(huì)不會(huì)在生物學(xué)上有更大進(jìn)步?要是他們不那么醉心于炒鍋里的化學(xué)反應(yīng)，是不是能產(chǎn)生更多化學(xué)家?要是中國(guó)人不是這么忙著吃來吃去，也許就能更早開始工業(yè)化……”扶霞曾如此寫道。
“運(yùn)”從口入
菜名只是簡(jiǎn)單的“桔汁鱖魚”，實(shí)際上任何中國(guó)人都知道它取的是“魚躍龍門”的好口彩。在中國(guó)，尤其在大大小小的宴席之上，食物不僅要可口，還要“寓意好”。甚至簡(jiǎn)單的家庭聚餐，對(duì)于點(diǎn)菜的數(shù)目(不能是單數(shù)，涼熱菜的數(shù)目都要吉利)和菜品(必須要有魚，有“大肉”)都有要求。
火腿和橄欖菜搭建的萬里長(zhǎng)城�，F(xiàn)代沖突檔案館收了很多上世紀(jì)八九十年代廚藝比賽的紀(jì)念相冊(cè)，“為了贏比賽，大家各顯神通，其中了不起的創(chuàng)造性和工程學(xué)基礎(chǔ)讓人大為吃驚。”策展人蒂莫西·普魯斯說。
很多人可能還對(duì)電影《食神》中的那場(chǎng)廚藝大賽印象深刻，實(shí)際上20世紀(jì)末，在電視上經(jīng)常能看到大江南北的廚藝比賽轉(zhuǎn)播。中國(guó)的廚藝比賽中要求呈現(xiàn)一道“工藝菜”，它和吃沒什么關(guān)系，而是講究造型復(fù)雜和寓意好。經(jīng)常能看到廚師們拿著大菜刀在盤子上雕梁畫棟。
“工藝菜”和胃口似乎沒什么關(guān)系，講究的是用食物模擬超越想象的東西，比如這只“八寶葫蘆鴨”。
在廚藝比賽之外，“工藝菜”的痕跡在日常飲食中也隨處可見：比如餐廳里的蓑衣黃瓜，要把一根黃瓜切成花朵狀而不斷刀;還有素菜餐廳挖空心思用豆制品模仿排骨、鴨肉等，也是創(chuàng)造性的一種另類發(fā)揮�，F(xiàn)在很多網(wǎng)紅餐廳的現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)干冰、現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)火燒菜，也是“工藝菜”的一種現(xiàn)代變形。
這道“牛蛙獻(xiàn)禮”顯然有些過火，被扒皮的牛蛙搭配著用黃瓜雕塑、酷似曾經(jīng)大街小巷常見的垃圾桶的卡通青蛙，展現(xiàn)了創(chuàng)作者輕微脫軌的想象力。
慈禧吃過的……
這是80年代出版的《人民大會(huì)堂食譜》明信片中的一張，食物被莫名其妙地從碗里倒入盆中，大概是想彰顯海鮮食材特有的膠質(zhì)口感，攝影師抓到的那股熱氣也很巧妙。背景中是幾款國(guó)產(chǎn)酒：中國(guó)紅葡萄酒、五糧液和茅臺(tái)。
不過這道由魯菜改良的國(guó)宴菜(北京的傳統(tǒng)宮廷菜也改良自喜歡用奢侈食材的魯菜)在外國(guó)人看來肯定非常“惡心”，因?yàn)樗麄兪遣怀院⒌�，更難想象把它端上代表國(guó)家形象的飯桌。
有意思的是，拍攝者可能還挺有藝術(shù)功底：背景中黃色和藍(lán)色布料的搭配，多么酷似歐洲古代大師為油畫選用的背景色。
在中國(guó)老百姓眼中，“國(guó)宴”是個(gè)讓人津津樂道的話題，傳說混淆著現(xiàn)實(shí)，但有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：只要是領(lǐng)導(dǎo)人愛吃的，那一定是人間珍饈。(比如毛主席愛吃的很多菜，其實(shí)原本只是湖南的鄉(xiāng)土菜，現(xiàn)在則成了價(jià)格不菲的“毛家菜”。)在北京人口中，如今一種食物最高的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，仍舊是“這可是當(dāng)年老佛爺最愛吃的……”
食物是最甜蜜的慰藉
這兩張手工上色的蔬菜照片來自一本教學(xué)大綱，“制作者只是出于科研目的，卻無意間創(chuàng)造出了詩(shī)意。”策展人蒂莫西說。
而這張水蜜桃研究照片，“在我看來就像是當(dāng)代藝術(shù)。”蒂莫西說。
在中國(guó)，食物和美并非沒有關(guān)系，食物審美恰恰是一個(gè)人高級(jí)鑒賞能力中重要的組成部分。知識(shí)分子都以“會(huì)吃”為榮：束皙寫《餅賦》贊美面團(tuán)，白居寫詩(shī)記錄胡麻餅，還有杜甫，在詩(shī)里細(xì)細(xì)描繪鱸魚配青蔥的美味。
“食物帶來的愉悅讓人們?cè)谠馐艽煺蹠r(shí)，找到了一處避難所。生活是苦的，食物卻能帶來一絲暫時(shí)的甜。”扶霞寫道，“在一個(gè)政治動(dòng)蕩的社會(huì)，個(gè)人命運(yùn)由君主或領(lǐng)袖決定，可能因?yàn)槟橙说男难獊沓本蜌в谝坏?hellip;…”
“在這樣的環(huán)境里，食物是很安全的享受。”
( **文中圖片由現(xiàn)代沖突檔案館提供。目前在“集美·阿爾勒國(guó)際攝影季”上展出 )
