甘肅省臨洮縣陳生富一家在吃洋芋攪團(tuán)。蒸熟的土豆反復(fù)捶打成面團(tuán)狀，以韭菜、油潑辣子等調(diào)味。當(dāng)?shù)赜兴渍Z(yǔ)：“若要吃好飯，洋芋砸攪團(tuán)。”(資料圖/圖)
全文共5510字，閱讀大約需要12分鐘
“比方說燒餅，你在新疆看到的燒餅這么大，到了甘肅、河南、山西、江蘇越來越小，實(shí)際上和當(dāng)?shù)厝说娘嬍辰Y(jié)構(gòu)、性格是否細(xì)膩有非常大的關(guān)系。你說食物決定了性格，還是性格決定了食物?可能都有，它是互動(dòng)的。”
本文首發(fā)于南方周末 未經(jīng)授權(quán) 不得轉(zhuǎn)載
文 | 南方周末記者 李慕琰
責(zé)任編輯 | 宋宇 邢人儼
《風(fēng)味人間》的制作公司里有一大片空地，陳曉卿原計(jì)劃布置一個(gè)廚房，由于寫字樓規(guī)定不能明火烹飪，只好作罷。他和團(tuán)隊(duì)正在趕制后期剪輯，忙起來沒空好好吃飯，這讓他難受。畢竟這位以美食紀(jì)錄片成名的導(dǎo)演曾笑言，體重從130斤漲到170斤，“應(yīng)該有40斤是工傷”。
攝制組前往六大洲的二十多個(gè)國(guó)家尋找美食風(fēng)味，這部八集紀(jì)錄片因而被稱為“舌尖上的世界”。他們發(fā)現(xiàn)世界各地的飲食有許多共通之處。在安徽南部、伊比利亞、帕爾瑪和弗吉尼亞，人們不約而同地制作火腿。片中的“世界吃臭地圖”講到，不止中國(guó)人愛吃臭豆腐、臭鱖魚，也有其他地區(qū)偏愛藍(lán)紋奶酪、臭鯊魚等含有臭味的食物。
大閘蟹在中國(guó)久負(fù)盛名，荷蘭人卻不愛吃，他們嫌腥味重，捕撈上來多數(shù)出口。團(tuán)隊(duì)在荷蘭找到一家漁民拍攝，做好大閘蟹請(qǐng)他們吃，對(duì)方勉強(qiáng)嘗嘗，“相當(dāng)有趣，但不覺得好”。總導(dǎo)演陳曉卿下了結(jié)論：“味覺的城墻，太厚太高了。”
調(diào)研期間，一位分集導(dǎo)演去秘魯參加美食節(jié)，驚訝地發(fā)現(xiàn)他們?cè)谧鲋袊?guó)菜，使用鐵鍋，也顛勺，“已經(jīng)被中國(guó)的風(fēng)味同化了”。顧問團(tuán)隊(duì)還提供知識(shí)和調(diào)研基礎(chǔ)，科學(xué)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)考察食物是否危險(xiǎn)、健康，學(xué)術(shù)團(tuán)隊(duì)則是植物史、農(nóng)作物栽培史、中國(guó)食物史方面的研究者。
團(tuán)隊(duì)拍到了大量故事，每個(gè)粗剪完都有40分鐘，放成片只能用五到九分鐘。在諸多極端環(huán)境里拍攝不易，導(dǎo)演們刪減故事時(shí)“太不舍了，都快動(dòng)手了”。
為了拍攝首集旗魚的故事，攝制組多次出海，起初連旗魚的影子都看不見。黑潮外移200千米，洄游到臺(tái)東的旗魚變得罕見，他們幾乎打道回府，等來年再拍。導(dǎo)演張平領(lǐng)著大家，跟隨漁民到當(dāng)?shù)貜R宇叩拜，“試試這個(gè)甚至不是方法的方法”。拜完第三座廟，最后一次出海，年輕的鏢魚手鏢中了，還是一條極為少見的逆浪魚。
拍《舌尖上的中國(guó)》之前，陳曉卿已經(jīng)撰寫美食專欄多年，深諳美食之道。1987年，他作為攝影助理第一次拍攝美食節(jié)，每道菜上來，專家都點(diǎn)評(píng)一番，但陳曉卿吃不出來。魚翅上桌，燈光師傅說：粉絲我不吃，給我撤了。旁人都笑話他，陳曉卿也一起嘲笑，實(shí)際上他也不知道那是什么，“真的像一個(gè)門檻一樣，第一次邁過去”。
在“老男人飯局”里，訂餐廳和點(diǎn)菜通常由陳曉卿負(fù)責(zé)。最頻繁時(shí)，朋友張立憲發(fā)來一個(gè)問號(hào)，陳曉卿再回復(fù)一個(gè)感嘆號(hào)，就可以交換地址，聚起來了。
陳曉卿在2003年患上抑郁癥，即便如此吃飯也沒被影響。18個(gè)月時(shí)間里，他覺得央視辦公室窗外總有一只狐貍，靜悄悄地看著他。“SARS”疫情期間，街上的飯館都不用排隊(duì)了，他早就不在乎危險(xiǎn)，心情好了許多。他的抑郁癥痊愈后，那只狐貍再?zèng)]出現(xiàn)。
如今有人稱呼陳曉卿為“美食家”，但他并不情愿。“如果你當(dāng)一個(gè)美食家，再做大眾傳播，對(duì)不起，你做不了，你沒辦法把感同身受的東西講給對(duì)方。”他在視頻節(jié)目《周末紙牌屋》中說，“你一定要俯下身來，知道普通人吃這個(gè)東西怎么開心。”
點(diǎn)擊視頻
《周末紙牌屋》第五期
陳曉卿：每個(gè)人都站在食物鄙視鏈的頂端，都認(rèn)為自己是宇宙
undefined33:44undefinedundefined
陳曉卿被戲稱為“地溝油美食家”。有人教育他，吃海參和吃大腸的不是一個(gè)層次，但他總是謳歌大腸：“我不認(rèn)為吃大腸得到的快樂比吃海參少。”
1
什么是好吃?當(dāng)?shù)厝讼矚g就OK了
南方周末：你是美食癡迷者，會(huì)要求團(tuán)隊(duì)人員都熱愛美食嗎?
陳曉卿：我不覺得導(dǎo)演必須熱愛食物，這是非常職業(yè)的，你知道食物哪里好就可以了。我們好幾個(gè)導(dǎo)演不怎么愛吃。喜歡食物能把食物的體驗(yàn)分享帶給觀眾，這是好事，不能帶給觀眾也不是壞事;你特別沉溺在一個(gè)菜怎么吃，會(huì)忽略更多東西。這是我的經(jīng)驗(yàn)。我們的導(dǎo)演有一個(gè)巨大的書單，專門有兩個(gè)月讀書時(shí)間，這是知識(shí)。我們做的事情就兩個(gè)，一個(gè)叫知識(shí)分享，一個(gè)是體驗(yàn)分享。
南方周末：挑選美食的標(biāo)準(zhǔn)是什么，一定是你自己吃過的嗎?
陳曉卿：我沒吃過多少，三分之一差不多。我吃過的和拍到的東西往往不是一回事，中國(guó)真的太大了，翻過一座山，食物完全變樣，特別奇妙。
三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。第一個(gè)是好吃，但標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。有一個(gè)很有趣的現(xiàn)象，說我們拍的節(jié)目都有“帶貨”能力，很多東西都賣光了，但是我看到大量吐槽，馬腸這么難吃，禿黃油有一種腥味，不適合“我們四川人的口味”。我的同事在英國(guó)看了以后，當(dāng)天去另外一個(gè)城市買了瀑布土豆泥，他說這奶油味這么重，真受不了。什么是好吃?當(dāng)?shù)厝讼矚g就OK了。
其次是要有傳統(tǒng)，云南麗江一家餐廳新西蘭菜做得特別好吃，人也特別有故事，但是我就不太好拍他。因?yàn)檫@不是麗江的傳統(tǒng)，是很孤獨(dú)的樣本。
第三個(gè)層面，我們希望這個(gè)食物和當(dāng)?shù)厝说男愿裼心撤N勾連。吃米的和吃面的人性格肯定有差異，吃辣椒和吃清淡的，吃小米的和吃高粱的，吃肉的和吃主食的也有差別，我們很在意這種細(xì)微的變化。比方說燒餅，你在新疆看到的燒餅這么大，到了甘肅、河南、山西、江蘇越來越小，實(shí)際上和當(dāng)?shù)厝说娘嬍辰Y(jié)構(gòu)、性格是否細(xì)膩有非常大的關(guān)系。你說食物決定了性格，還是性格決定了食物?可能都有，它是互動(dòng)的。
南方周末：你怎么看節(jié)目的“帶貨”能力?
陳曉卿：這個(gè)“帶貨”能力實(shí)際上非常危險(xiǎn)。之前拍過重慶小面，現(xiàn)在全國(guó)各地都有重慶小面，共同的特點(diǎn)就是非常難吃。所以“帶貨”能力是雙刃劍，它會(huì)讓一個(gè)很好的東西突然變得很糟。
25歲的盧旻易在臺(tái)東成功漁港俗稱“頭架”的鏢魚臺(tái)上用三叉鏢桿射向旗魚。相較于大小魚皆落網(wǎng)的捕撈方式，鏢魚法對(duì)海洋生態(tài)友好得多�！讹L(fēng)味人間》第一集以三杯旗魚皮這一當(dāng)?shù)丶页Ｐ〕矗瑤С鲶@險(xiǎn)刺激的鏢魚過程，以及戰(zhàn)風(fēng)戰(zhàn)浪的鏢魚手這一日漸式微的職業(yè)。(資料圖/圖)
2
播到“性冷淡食物” 收視曲線幾乎不動(dòng)
南方周末：觀眾想看什么，哪些內(nèi)容讓他們有排斥感，你總結(jié)過規(guī)律嗎?
陳曉卿：從“舌尖”開始，我們想通過食物讓外國(guó)人更多地知道中國(guó)社會(huì)，后來發(fā)現(xiàn)，你講人的故事，可能不是普通觀眾關(guān)心的。我們的工作更多是找更大范圍觀眾里，大家關(guān)心的最大公約數(shù)是什么。后來我們會(huì)把食物的表象處理得更顯著，其他東西掩蓋得更深層一點(diǎn)。一個(gè)做紀(jì)錄片的人，就像海面上的冰山一樣，你必須掌握、知道食物里還有更豐富的內(nèi)容，它能讓這個(gè)冰山浮起來，但展示出去的就是海面上的百分之三點(diǎn)幾。
南方周末：哪些部分需要埋在水下?
陳曉卿：食物的美妙、誘人、知識(shí)性，食物能夠傳遞出來的戲劇化的奇妙感受，可能是普通觀眾了解的。至于食物背后的歷史、傳統(tǒng)，只能有一點(diǎn)點(diǎn)，太多了大家會(huì)覺得有說教痕跡。
南方周末：片中很多時(shí)候以食物作為主語(yǔ)，節(jié)奏非�？�，到中后段例如水稻，會(huì)呈現(xiàn)更多以人為主角的故事，是為了平衡這兩種內(nèi)容嗎?
陳曉卿：水稻那塊恰恰是我覺得從專業(yè)角度來說拍得最好的，也最能夠傳遞出稻作民族的特性，但可能沒有那么好看，對(duì)觀眾來說陌生感沒那么強(qiáng)。它原來放在開頭，我們現(xiàn)在把它放在后面，希望能有更多觀眾先被吸引，然后再去慢慢理解這塊內(nèi)容。
種水稻影響中國(guó)人很多，水利建設(shè)讓大家團(tuán)結(jié)協(xié)作，一家一戶沒辦法獨(dú)立完成，集中全家族或全村的力量才可能修筑這么漂亮的梯田。如果我們講這個(gè)，可能會(huì)損失一部分觀眾。所有人的角色分配完成之后，大型的農(nóng)耕傳統(tǒng)需要一個(gè)主事的人，這個(gè)人和我們很多民族性格非常相關(guān)，除了物質(zhì)的還有精神的，祈愿、燒香、敬神都需要全村一起來做，影響到人的區(qū)域性格。這更有意思，但它可能讓我們損失更多觀眾。我們就要理智地選擇，還是集中在糯米、粽子的口感。
南方周末：根據(jù)你的經(jīng)驗(yàn)，觀眾希望從美食紀(jì)錄片看到什么?
陳曉卿：其實(shí)不單純是美食紀(jì)錄片，所有紀(jì)錄片的大致規(guī)律都一樣，第一他要看到故事。每個(gè)人對(duì)故事的理解很多，以前各地領(lǐng)導(dǎo)到北京來，經(jīng)常給我說，我們的食物特別是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，特別有故事，當(dāng)年南宋抗金的梁紅玉是個(gè)特別有故事的人，你可以拍一拍她。還有人認(rèn)為故事就是這家人怎么辛苦地做這件事情。故事的講述方法沒有改變，只是有時(shí)主角從人、人群變換到某一個(gè)食物本身的奇妙變化。比方說一滴鹵水滴到豆?jié){里面，為什么會(huì)變成豆腐，本身也是有故事的，是幾乎所有觀眾最關(guān)注的東西。
第二就是奇觀，要給他看不熟悉的東西。一個(gè)小朋友在海邊扎魚，一個(gè)老漢在山里轉(zhuǎn)場(chǎng)，這是他不熟知的，可能天然有吸引力。你拍一個(gè)外賣小哥，也會(huì)有吸引力，但是沒有那么大。第三個(gè)可能是科技。今天的科技能給我們帶來很多新知，創(chuàng)造新的視聽覺享受，這都是我們要面對(duì)的。
南方周末：你之前說，曾有調(diào)查結(jié)果表明中國(guó)人最喜歡主食和主食包裹油脂類食物，譬如牛肉面、餃子、肉夾饃，制作過程中需要參考這些調(diào)查嗎?
陳曉卿：電視的行業(yè)分工非常精細(xì)，我們直接看分鐘收視曲線上，講到哪個(gè)食物的時(shí)候增長(zhǎng)曲線最陡，非常明顯。比如播到“性冷淡食物”，像Noma(注：以精致菜肴聞名的丹麥餐廳)，像西班牙廚師做的那種在盤子里面非常漂亮的食物，幾乎(收視曲線)沒怎么動(dòng)。但是更直接、更大塊、跳動(dòng)的，反應(yīng)會(huì)比較劇烈。
上海臺(tái)做過類似的統(tǒng)計(jì)，什么樣的餐廳更受大家歡迎，他們也得到了差不多的結(jié)論。第一是有大肉的，不是魚、不是清淡的;第二就是有非常好吃的主食，很簡(jiǎn)單;第三個(gè)是，特別不好找，根本找不到，實(shí)際上是增加了它的戲劇性。
在《風(fēng)味人間》第二集中，從未來過中國(guó)的迪奧菲洛(左)在秘魯做了近四十年中餐廚師，因?yàn)樗幸晃恢袊?guó)師傅劉厚平。秘魯是南美洲華人華裔最多的國(guó)家，中餐業(yè)是他們主要從事的行業(yè)之一。僅首都利馬就有幾千家中餐館。(資料圖/圖)
3
“人情味需要一個(gè)度”
南方周末：你自己怎么理解故事?
陳曉卿：我們的故事基本的構(gòu)建藍(lán)本是從羅伯特·麥基的《故事》來的，那更多是技巧。我的朋友、作家王佩說，故事就是你一步一步接近真相的努力，生活在社會(huì)里的每一個(gè)人，任何時(shí)刻都在找彼此的真相。另一個(gè)我傳達(dá)給觀眾的是，故事是個(gè)人生命體驗(yàn)的文學(xué)化表達(dá)。實(shí)際上我們每個(gè)人，都經(jīng)歷過某一種東西。我需要在食物或制造食物這個(gè)人的這一段鏡頭里面有所共鳴，就這么簡(jiǎn)單。
南方周末：你之前的作品里，故事的傳統(tǒng)做法是有人物，有情節(jié)、經(jīng)歷、背景的。
陳曉卿：現(xiàn)在的時(shí)代來不及了。別人跟我說你現(xiàn)在太急功近利了，我說真的不是。我們的每一個(gè)故事，大概是五到九分鐘，故事的粗剪都在40分鐘，你說的那些東西都有，只是我不要了。最典型的，你看BBC的節(jié)目，就開始削減背景，動(dòng)態(tài)進(jìn)入。Netflix現(xiàn)在已經(jīng)到隨心所欲的程度了，我們的觀眾可能比美國(guó)觀眾接受這種事物要難一點(diǎn)，那我們稍微往后退一點(diǎn)，別做得那么絕。很多時(shí)候影響結(jié)果的不是你怎么做，更多是判斷。
南方周末：以前每個(gè)故事講得更深長(zhǎng)，也許會(huì)令人感覺有更多人情。
陳曉卿：我一點(diǎn)都沒覺得這次損失了人情。實(shí)際上，人情味需要一個(gè)度。我剛才講什么是故事，我想你得到的是博弈;我們?nèi)绾芜x擇食物，是博弈;如何照顧觀眾心理，照顧多大的最大公約數(shù)是博弈;人情味到什么程度，同樣也是博弈。我對(duì)主人公的那種愛，愛到什么程度，要抽身出來的。我們永遠(yuǎn)有兩個(gè)視角，有一個(gè)緊貼著你的主人公，讓觀眾能夠替代他，一看到他就覺得是自己，這是很重要的。但是紀(jì)錄片還有一個(gè)上帝視角，很冷靜地看他離去，看著這個(gè)東西就快沒了，沒辦法。這是兩種視角的博弈，多取哪一種，肯定有一個(gè)最合適的值，這個(gè)值是更多人能夠接受的。
南方周末：你現(xiàn)在認(rèn)為人情味的度多少合適?
陳曉卿：以前我們就做得多了一些，我一點(diǎn)都沒覺得有什么錯(cuò)誤，但接受起來就會(huì)有人覺得不適，覺得用力過猛。用力過猛很簡(jiǎn)單，往回收一收就好，把更多的情感放在私下里和主人公的交流就好了。我甚至要求我的音樂編輯，每一段抒情的音樂都要給我聽。抒情的音樂第一集只用了一處，第二集只用兩處，這是我聽過的，它沒有濫情。千萬不要讓我覺得你難過了。只有克制的表達(dá)，到達(dá)率才會(huì)更高。
4
大廚師是永遠(yuǎn)不做外賣的
南方周末：這次用了顯微攝影、全景聲，你曾說希望這些技術(shù)讓作品既細(xì)微又宏大，能解釋一下嗎?
陳曉卿：我的專業(yè)是攝影，我記得第一屆中國(guó)攝影金像獎(jiǎng)的一個(gè)獲獎(jiǎng)作品叫《日月》，做了一個(gè)合成，把日出的上半截和月亮的下半截合在一起，特別震撼。攝影師叫陳長(zhǎng)芬，我兩次和他交流，他給我比照過：“這是人的毛細(xì)血管，這是我在甘肅拍的黃土高原。”我非常驚異地發(fā)現(xiàn)，在天空1萬米的位置拍地球，和我們?cè)陲@微鏡下看到的毛細(xì)血管有驚人的相似之處。這和中國(guó)的哲學(xué)很像，大象無形，當(dāng)你對(duì)一個(gè)東西認(rèn)知到特別細(xì)密的程度，會(huì)突然發(fā)現(xiàn)天地特別廣博。
南方周末：對(duì)食物而言，這種細(xì)密會(huì)產(chǎn)生特殊的美嗎?
陳曉卿：其實(shí)在很多文學(xué)作品里，都有這樣你只能想象但看不到的表現(xiàn)。比如蘇童的“香椿樹街”系列里，會(huì)經(jīng)常看到他口腔的蠕動(dòng)，舌頭在嘴巴里形成的透視，他的文字太好了，能夠讓人感受到。汪曾祺的小說、散文里也非常多。有沒有可能用視覺變成真實(shí)的東西?我覺得是可能的。這次就是非常好的嘗試。有的導(dǎo)演還覺得是不是太狠，已經(jīng)不像食物了，我覺得沒有問題。用顯微攝影拍麥粒的內(nèi)部，拍一次就得十幾天，我同時(shí)也跟導(dǎo)演說一定要克制，不能讓它搶了故事的風(fēng)頭。
南方周末：有人說現(xiàn)在是細(xì)節(jié)慢慢消失的時(shí)代，在越來越快的時(shí)代里，你感知到細(xì)節(jié)的什么魅力?
陳曉卿：這確實(shí)說到了它的實(shí)質(zhì)。正因?yàn)榧?xì)節(jié)在消失，所以顯得更加珍貴。所有文化表征都是這樣，在領(lǐng)先于時(shí)代特性的同時(shí)，也有抵抗時(shí)代變化的一面。有些東西我們今天拍了，明天就沒有了，我們拍的第一集里好幾個(gè)已經(jīng)沒有了。前一陣《人生一串》播出，好多人按圖索驥去吃串，城市改造，都沒有了。放在美食角度是遺憾，放在紀(jì)錄片角度，我覺得是責(zé)任，把它記錄下來是責(zé)任。
南方周末：你對(duì)于外賣的盛行怎么看?
陳曉卿：我們生活的細(xì)節(jié)一步一步消失，實(shí)際上是從吃外賣、買電商開始的。我相信將來的外賣也會(huì)總結(jié)出來幾大菜系，倒不是特別悲觀。但是從食物的角度，外賣確實(shí)冒犯了我們，它對(duì)食物實(shí)在太不尊重了。我很少吃，只要有時(shí)間，肯定是不吃外賣的;不得已要吃，我會(huì)覺得生活質(zhì)量非常低下，很對(duì)不起自己。我混跡在這個(gè)圈里，知道很多秘密，大廚師是永遠(yuǎn)不做外賣的，這一點(diǎn)你要清楚。如果他要做外賣，做得和到店里一樣好，這店很快就垮掉了。
