在云南春城昆明甩碗米線即早點(diǎn)

2017-11-18 10:56:09鳳凰網(wǎng)

昆明早點(diǎn)，刪繁就簡(jiǎn)，大可以一言二字以蔽之——米線。昆明童謠云：看不見(jiàn)的戰(zhàn)線，打不完的毛線，吃不完的米線。大碗寬湯佐料多的米線當(dāng)前，重晚餐宵夜、輕早點(diǎn)不擅早起的當(dāng)?shù)厝�，才算真正神醒到完全徹底�?/p>

今天，鳳凰旅游賞味邀請(qǐng)長(zhǎng)居云南的尋味達(dá)人敢于胡亂，帶我們看看地道老昆明的早間，如何甩碗米線當(dāng)早點(diǎn)。

文：敢于胡亂

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都說(shuō)去到一個(gè)地方旅行，想要感受當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，最好的方式就是學(xué)著當(dāng)?shù)鼐用襁^(guò)幾日本土生活，那么一頓當(dāng)?shù)氐拿牢对绮褪潜夭豢缮俚�。一日三餐之中，早餐最能體驗(yàn)生活的儀式感。飄香的早點(diǎn)鋪?zhàn)涌偸菃拘殉了藗兊牧妓�，解放著一座城市整夜的疲憊感。

鳳凰網(wǎng)旅游賞味在這個(gè)即將入冬的時(shí)節(jié)推出城市早點(diǎn)系列，用熱氣騰騰的早餐送上一份清晨的溫暖。接下來(lái)，就跟著我們走進(jìn)不同城市的早點(diǎn)鋪，尋找各地獨(dú)一無(wú)二的真滋味和真性情吧。

昆明早點(diǎn)，刪繁就簡(jiǎn)，大可以一言二字以蔽之——米線。不少人每天早上出門，經(jīng)過(guò)早點(diǎn)扎堆的食街，眼前便是霧蒙蒙一片。氤氳在空氣里煮米線的鍋氣，于是便順理成章坐下來(lái)，吃罷一碗再趕路。難怪多數(shù)昆明的游子回了家，第一件事便是找碗米線慰饑腸，這才算踏踏實(shí)實(shí)地踩在昆明土地上。

昆明米線

昆明童謠云：看不見(jiàn)的戰(zhàn)線，打不完的毛線，吃不完的米線。大碗寬湯佐料多的米線當(dāng)前，重晚餐宵夜、輕早點(diǎn)不擅早起的當(dāng)?shù)厝耍潘阏嬲裥训酵耆珡氐住?/p>

昆明早餐的米線

| 目錄

1.米線之城

2.米線種類

（1）豆花米線

（2）大鍋米線

（3）小鍋米線千變?nèi)f化的粿品

3.推薦店家

一、米線之城

雖說(shuō)“刪繁就簡(jiǎn)”，即便只是一道米線，在昆明也能生出無(wú)數(shù)變體。著名作家汪曾祺先生曾于昆明求學(xué)，在他文中談到的米線，便多達(dá)十幾種。除了外人皆知的過(guò)橋米線之外，汪文還記有青蓮街的羊血米線，藎忠寺坡的爨肉米線，護(hù)國(guó)路的炒米線，以及小鍋米線、涼米線、燜雞米線、爨肉米線、鱔魚米線、葉子米線等等，光是聽(tīng)著這些名錄便足夠輪番吃上幾個(gè)星期不重樣的米線早點(diǎn)。

昆明米線

到了今天，昆明街巷間小鍋米線、燜肉米線、炒米線、涼米線等依舊遍地開(kāi)花。據(jù)說(shuō)在昆明，小孩剛剛能吃東西，就開(kāi)始吃米線，乳臭未干的娃娃們跟著家長(zhǎng)，抱著比自己腦袋大一圈的米線碗吃得滿嘴油汪汪。

昆明米線

昆明米線隨處可見(jiàn)，當(dāng)?shù)厝顺悦拙€的方式也隨性，既能豪爽地舉著整盆米線直接“喝”，也能優(yōu)雅地在小鍋米線里“嘬”。昆明的米線從不考慮嚼勁，吃起來(lái)軟了就是對(duì)的，所以昆明人吃米線都是拿筷子趕著吃、劃著吃、甩著吃。

在昆明，甩碗米線即早點(diǎn)

雖然過(guò)程隨性，吃米線這個(gè)事情，老昆明說(shuō)來(lái)卻很含蓄，一個(gè)“請(qǐng)” 字了得，例如“你街給請(qǐng)?jiān)琰c(diǎn)啦？”、“你街請(qǐng)碗米線”；年輕人不拘小節(jié)，愛(ài)用動(dòng)感十足“劃”字處理，例如“走，劃碗米線克”。這些年“甩”字當(dāng)?shù)溃貌坏镁蜁?huì)“甩碗米線克”。所以說(shuō)在昆明，甩碗米線即早點(diǎn)。

二、米線種類

在昆明市面上，米線加工廠出來(lái)的米線種類起碼有兩種：細(xì)米線和粗米線，前者米漿不發(fā)酵，直接機(jī)械熱塑成型，又叫干漿米線；后者米漿發(fā)酵，也稱酸漿米線。根據(jù)大米的材質(zhì)不等，還有紅米米線、紫米米線等等，一般加工成細(xì)米線。純粹從技術(shù)角度講，粗米線的境界，要高于細(xì)米線，關(guān)鍵就在于發(fā)酵。發(fā)酵可以改變米漿的物理性質(zhì)，即便使用簡(jiǎn)單工具，也可以方便地?cái)D壓出米漿線，進(jìn)熱水鍋成型熟化，這在缺乏加工機(jī)械的農(nóng)耕時(shí)代非常重要。

米線種類

粗米線質(zhì)地軟滑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松飽含空隙，容易入味，用來(lái)煮小鍋米線或者拌豆花都非常理想，缺點(diǎn)是不耐存儲(chǔ)，通常需要當(dāng)日做當(dāng)日吃。去店里吃米線的時(shí)候，買票處或窗口會(huì)問(wèn)上一句：粗米線、細(xì)米線？從粗細(xì)米線的選擇上，通常可以判斷出新老昆明人——老昆明一般吃得慣粗米線。

米線種類

圍繞酸漿米線，至少有兩種“敵對(duì)勢(shì)力”存在：“愛(ài)得要命”派和“恨得要死”份子。不管屬于哪一派，都黨同伐異、同仇敵愾。兩派各有自己喜愛(ài)米線的理由，沒(méi)什么絕對(duì)道理可言。

米線種類

這兩種，只是米線主材的區(qū)別，算上烹煮方法、米線與輔材、佐料的合作，又能變出各式不同風(fēng)味的米線。早點(diǎn)里最常出現(xiàn)的，大體有以下幾種：

| 豆花米線

這是昆明上得了宴席、下得去街巷、坐得進(jìn)公園的祖?zhèn)餍〕詻雒拙€之變種，傳說(shuō)“三中全會(huì)”后，首發(fā)于一條失名街道，羅養(yǎng)儒《云南掌故》指出，至少百年以前，豆花米線已經(jīng)相當(dāng)普及，分素、葷兩種，各有標(biāo)配，均富含顫抖不已的嫩豆花。

豆花米線

豆花米線的主料米線，必須酸漿米線，也即“粗米線”才算地道。酸漿米線為發(fā)酵米線，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的大量氣泡，滯留或者逸出，均可以舒筋化骨、開(kāi)張襟懷，使其“入味”性能良好，同時(shí)嫩滑到臨界糜爛，與配料、佐料混合良好。豆花米線搭載的腌菜，不使用其它米線的友軍“水腌菜”，而是使用“干腌菜”。

豆花米線

| 大鍋米線

對(duì)于許多大鍋米線的擁護(hù)者來(lái)說(shuō)，大鍋米線最迷人的地方，便是自由發(fā)揮加料的過(guò)程。將米線用漏兜清水滾鍋燙好，控水入碗，加一瓢滾葷湯，再加上肉帽，店家的操作已然完成，進(jìn)入客人自選程序。

肉帽種類很多，常見(jiàn)有燜肉、醬肉、鹵雞、辣雞、黃燜雞、三鮮、鱔魚、葉子（炸豬肉皮薄片）、脆旺、脆哨、腸旺、肥腸、豬肝、清湯山羊肉等等。

大鍋米線

客人自選的配料，牛羊肉、鱔魚、下水帽必加薄荷、芫荽，有的還有大芫荽，花椒面、蒜泥一般也要。腌菜屬于通材，什么帽子的米線都要加一點(diǎn)，看似尋常其實(shí)不凡，這是昆明乃至云南米線不可或缺的佐料。如果吃辣，有油辣子、煳辣子、小米辣碎生辣選項(xiàng)。至于花椒油、蒜油、木姜子油、鹵腐汁諸項(xiàng)，可有可無(wú)，由客自便。

| 小鍋米線

與大鍋的品類繁復(fù)相比，傳統(tǒng)小鍋米線當(dāng)?shù)闷饐渭儍蓚€(gè)字。小鍋米線單純是單純，油水卻旺，太素不行，昆明高原喀斯特地區(qū)，水硬氣候燥、紫外線強(qiáng)，沒(méi)有點(diǎn)油水拿不住腸胃，葷湯以外，鮮肉沫與肥肉相伴，小銅鼓一人份烹煮。明火執(zhí)鍋，小銅鍋先下湯，再下水調(diào)肉沫，下粗米線，下甜咸醬油，還有韭菜段豌豆尖、腌菜、油辣子。昆明海拔高，不論季節(jié)，大早上就是個(gè)冷，一碗滾燙的小鍋米線，那叫一個(gè)貼慰。