“6年前，高鐵餐飲的品種不及現(xiàn)在的五分之一�，F(xiàn)在我們有接近120種菜的配方，每年還會(huì)推出2到3款地方風(fēng)味的特色菜肴。”北京京鐵列車服務(wù)有限公司生產(chǎn)總監(jiān)夏惠明對(duì)中國(guó)網(wǎng)記者說(shuō)。

夏惠明所在的北京京鐵列車服務(wù)有限公司承擔(dān)著105.5對(duì)高鐵動(dòng)車的餐食。公司基地占地4萬(wàn)多平方米，共有食品生產(chǎn)加工設(shè)備7000多臺(tái)。

2017年的春運(yùn)，中國(guó)高鐵里程已突破2.2萬(wàn)公里，截至2016年底，全國(guó)鐵路營(yíng)業(yè)里程突破12.4萬(wàn)公里，高鐵提升的不僅是中國(guó)人出行的速度，更是提升了出行的體驗(yàn)，提高了出行的整體質(zhì)量。

從青島開往北京的G186次列車上，記者發(fā)現(xiàn)，有15元的普通盒飯，有30元、45元和65元飯菜分離的商務(wù)餐，有包子、面條，甚至還提供奧爾良烤翅等小吃。

有兩道菜“南北通吃”

“目前列車上有兩個(gè)菜比較受歡迎，屬于常青菜，一個(gè)是梅菜扣肉，南北通吃，”夏惠明說(shuō)，“一個(gè)是宮保雞丁，雖然是川菜的味兒，但也很受歡迎。”

現(xiàn)在的旅客注重健康，因此，高鐵盒飯?jiān)谘邪l(fā)上，已經(jīng)告別多油、多鹽類菜品。

2016年起，為了更合理的搭配，研發(fā)人員在盒飯中增加了素菜品類，并會(huì)根據(jù)時(shí)令蔬菜進(jìn)行調(diào)整。

“以前在素菜的選擇上比較單一，去年在以南瓜、胡蘿卜、土豆為主的基礎(chǔ)上，加入了萵筍、蓋菜、荷蘭豆、芹菜，還有圓白菜、紫甘藍(lán)這些營(yíng)養(yǎng)豐富，顏色又好看的蔬菜。”夏惠明說(shuō)。

為了適應(yīng)各種需求，高鐵還配備了中式面點(diǎn)，比如豆沙包、奶黃包，還有雪菜肉絲面、香辣雞丁面，以及餡餅等等。

前不久高鐵已經(jīng)開到昆明，記者了解到，到昆明沿途的地方風(fēng)味產(chǎn)品已經(jīng)開始研發(fā)。

 

確保生產(chǎn)出“完美”的大米飯

夏惠明介紹，大米的潔凈度曾經(jīng)是困擾高鐵盒飯生產(chǎn)質(zhì)量的一個(gè)問(wèn)題，“原先車間采取得是10位工人進(jìn)行大米挑選，但仍會(huì)出現(xiàn)碎粒米，個(gè)別大米粒帶有黑頭的現(xiàn)象。”他說(shuō)。

為了一份“完美”的大米飯，在去年車間選擇了一套大米篩選設(shè)備，該設(shè)備經(jīng)過(guò)了北京奧運(yùn)會(huì)的實(shí)踐檢驗(yàn)，操作只需一人，達(dá)到的效果比人工更精確、更可靠。

“機(jī)器可以通過(guò)顏色來(lái)篩選大米，既省了人力，也保證了食品安全和質(zhì)量。在這里，企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)高于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。”夏惠明說(shuō)。

據(jù)了解，生產(chǎn)基地在建設(shè)之初，就要求配餐中心工藝和設(shè)備跟高鐵配套，要使用世界上較先進(jìn)的工藝和技術(shù)。

“基地建設(shè)時(shí)投資是比較大的。2016年基地在設(shè)備上又投入了幾百萬(wàn)元，包括基礎(chǔ)設(shè)施，還有封膜機(jī)、封口機(jī)、氣調(diào)包裝機(jī)等一些其他設(shè)備。”夏惠明說(shuō)。

 

冷鏈餐可保質(zhì)72小時(shí)

北京京鐵列車服務(wù)有限公司的生產(chǎn)樓，分為肉食處理區(qū)、蔬菜處理區(qū)、熟制區(qū)、包裝區(qū)、檢測(cè)區(qū)等。進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前，記者被要求穿上已消毒的白大褂，帶上頭罩、口罩，穿上鞋套“全副武裝”后進(jìn)入風(fēng)淋房。

這個(gè)密封的空間左右一共有18個(gè)出風(fēng)口同時(shí)向外噴風(fēng)，能把身上的灰塵、毛發(fā)吹掉，進(jìn)行物理性清潔。

“根據(jù)各區(qū)域潔凈度的不同要求，生產(chǎn)車間內(nèi)共設(shè)置了9個(gè)更衣系統(tǒng)。工作人員還要進(jìn)行鞋靴消毒，定時(shí)由專人用粘毛器在全身排除毛發(fā)。”夏惠明說(shuō)。

 

車間的生產(chǎn)流程主要是從原材料供應(yīng)商的選擇，到原材料驗(yàn)收、處理，到熟制加工，最后到菜肴包裝、檢測(cè)、出廠前的留樣，到分撥、冷鏈。

餐食制作完成后，在檢測(cè)區(qū)需要經(jīng)過(guò)三個(gè)檢測(cè)環(huán)節(jié)。首先是金屬檢測(cè)，看看有沒(méi)有清潔球的鐵絲等；然后是重量檢測(cè)，保證餐食標(biāo)準(zhǔn)；最后是X光異物檢測(cè)，看看有沒(méi)有小石子等非金屬異物。

“除了三道檢測(cè)，我們還有一個(gè)終端，叫出廠檢驗(yàn)。”夏惠明說(shuō)。在500平米的化驗(yàn)室，化驗(yàn)流程從原料的新鮮度、水分、感官、農(nóng)殘、獸殘到生產(chǎn)過(guò)程中的空氣狀況都進(jìn)行了監(jiān)測(cè)，此外還有微生物指標(biāo)的檢測(cè)、重量檢測(cè)，感官檢測(cè)。

“我們?cè)趪姶a過(guò)程中，包括有年、月、日，還有小時(shí)和分鐘，后面還有代碼，標(biāo)明是哪個(gè)班組完成的。我們所有的質(zhì)量問(wèn)題都可以追溯到每一個(gè)操作員工、班組。”夏惠明說(shuō)。

冷鏈餐的重要環(huán)節(jié)是降溫。第一次降溫將熟制食物從80攝氏度、90攝氏度在兩個(gè)小時(shí)以內(nèi)降到微生物不活躍的10度以下；第二次再降到0攝氏度到4攝氏度左右，便于運(yùn)輸和存儲(chǔ)。

“一般的冷鏈餐保質(zhì)期只有24小時(shí)，但我們采用冷鏈和氣調(diào)包裝相結(jié)合的生產(chǎn)工藝，能保質(zhì)72小時(shí)。” 夏惠明說(shuō)。