美國(guó)加州的法庭3月29日裁定，咖啡上必須貼上“咖啡中含有致癌化學(xué)物質(zhì)”的警告標(biāo)簽。
幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，咖啡一直是人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠�，但科學(xué)家們的態(tài)度總是處在“提醒人們不要過(guò)度消費(fèi)”以及“建議人們每天喝一杯咖啡”之間搖擺不定。
名為“丙烯酰胺”的化學(xué)物質(zhì)是此次致癌大辯論的核心。該物質(zhì)在很多食物和飲品中都存在，如：咖啡和炸薯?xiàng)l。
英國(guó)《每日郵報(bào)》連線(xiàn)了一位專(zhuān)家來(lái)解釋?zhuān)Х热绾螌?duì)我們的健康產(chǎn)生正面和負(fù)面作用，以及為什么你絕不會(huì)因?yàn)楹攘颂嗫Х榷忌习┌Y。
加州的商店現(xiàn)在必須提醒顧客：咖啡中含有致癌物質(zhì)。但是研究表明，兩者之間的聯(lián)系十分微弱，并且咖啡為我們的健康帶來(lái)的益處大于風(fēng)險(xiǎn)。
咖啡是兼具風(fēng)險(xiǎn)和益處的爭(zhēng)議性熱門(mén)商品
在世界范圍內(nèi)，人們每天要喝掉大約22.5億杯咖啡。喝咖啡已經(jīng)成為了一種儀式，也使得咖啡成為全球排名第二的最有價(jià)值的貿(mào)易商品。
咖啡豆其實(shí)是種子，位于咖啡灌木的紅色漿果的核心�？Х鹊墓麑�(shí)本身很少被食用，而一些調(diào)查已經(jīng)開(kāi)始把咖啡豆中含量極低的營(yíng)養(yǎng)成份跟心臟、腸和肝臟的保護(hù)聯(lián)系起來(lái)。
我們喜歡咖啡還因?yàn)榭Х纫蚩梢詫?duì)人體產(chǎn)生作用，它使我們興奮，也能驅(qū)散我們的困意。
除了上述對(duì)咖啡的看法外，我們還看到了關(guān)于咖啡各種各樣的斷言：但凡有一項(xiàng)研究稱(chēng)咖啡有益，就一定會(huì)有另外一項(xiàng)研究闡明咖啡有害。
盡管生咖啡豆本身是安全的，但一些研究表明我們喝煮好的咖啡時(shí)勢(shì)必會(huì)付出一些代價(jià)。
在咖啡和許多其他食物中都存在致癌物質(zhì)
在高溫下，丙烯酰胺將在食物中形成。丙烯酰胺是用來(lái)制造塑料的化學(xué)物質(zhì)。不過(guò)在煮咖啡的過(guò)程中，當(dāng)許多碳水化合物被烹飪時(shí)它就形成了。
早在2002年，瑞典科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)，一些烘焙、烤制、油炸類(lèi)的食品中含有丙烯酰胺這種可以破壞DNA的基因毒素。.
在實(shí)驗(yàn)中，口腔暴露在丙烯酰胺物質(zhì)中的老鼠在身體的各部分都呈現(xiàn)出明顯的癌癥癥狀。它們的乳腺、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、甲狀腺、子宮和陰囊中都產(chǎn)生了腫瘤。不過(guò)，類(lèi)似的情況還沒(méi)有在人類(lèi)身上發(fā)現(xiàn)過(guò)。
你所喝的咖啡達(dá)不到致癌劑量
根據(jù)對(duì)老鼠的研究，環(huán)境保護(hù)署計(jì)算出，每2.2磅體重對(duì)應(yīng)最高4.5毫克的丙烯酰胺。也就是說(shuō)，只有在重達(dá)150磅(68公斤)的人攝入307毫克以上丙烯酰胺的情況下，其患上癌癥的風(fēng)險(xiǎn)才會(huì)增加。
相比之下，307毫克比一湯勺十分之一的量還要小。這看起來(lái)并不多。但其實(shí)該數(shù)值比科學(xué)家在大多數(shù)丙烯酰胺咖啡產(chǎn)品樣本中發(fā)現(xiàn)的多得多。
2013年，研究人員發(fā)現(xiàn)，單杯咖啡含有0.45微克的丙烯酰胺。這是環(huán)境保護(hù)署所稱(chēng)的“會(huì)使致癌概率上升不到百萬(wàn)分之一”所需劑量的百分之一。
2016年，世界衛(wèi)生組織已將咖啡從“可能致癌物質(zhì)”的清單中移除，但是因?yàn)楸０返拇嬖�，加州還是不肯放過(guò)咖啡這種飲料。
曾在世界衛(wèi)生組織工作的凱瑟琳?威爾遜博士表示：“沒(méi)有確鑿證據(jù)表明咖啡會(huì)導(dǎo)致癌癥。”
每天一杯咖啡可防癌，每天三杯也不會(huì)要命
威爾遜博士研究了癌癥與丙烯酰胺本身之間以及咖啡與癌癥之間的聯(lián)系。她的研究發(fā)現(xiàn)，更多證據(jù)指向了咖啡的積極作用。
她說(shuō)：“實(shí)際上，有充分證據(jù)表明，咖啡與患子宮內(nèi)膜癌和肝癌的風(fēng)險(xiǎn)較低有關(guān)。”
即使是在她研究過(guò)的消耗超高劑量丙烯酰胺的人群的案例中，卵巢癌和子宮內(nèi)膜癌的罹患風(fēng)險(xiǎn)也很弱。
更為重要的是，咖啡根本不是丙烯酰胺的唯一來(lái)源，丙烯酰胺也不是咖啡中的唯一化合物。
威爾遜博士說(shuō)：“咖啡比丙烯酰胺復(fù)雜得多。將咖啡和丙烯酰胺劃等號(hào)對(duì)理解飲食中的咖啡而言并不是什么好的選擇。”
的確沒(méi)有充分證據(jù)表明咖啡致癌
威爾遜博士已經(jīng)進(jìn)行了大量研究，證明咖啡可以抗癌，尤其是可以抵御肝臟的癌癥。
肝臟不僅有助于分解我們攝取的任何東西，還可以剔除其中的有毒元素。但隨著時(shí)間的推移，我們的肝臟會(huì)因?yàn)橐恍┢茐男曰衔锒^(guò)載，產(chǎn)生一些疤痕進(jìn)而影響器官的功能�？梢约铀龠@種疤痕的過(guò)程之一，被稱(chēng)作肝硬化，即氧化。
氧化應(yīng)激是我們細(xì)胞活動(dòng)不可避免的結(jié)果，類(lèi)似于我們代謝食物的過(guò)程中產(chǎn)生的可能破壞其他細(xì)胞平衡的氧原子，也叫做自由基。
威爾遜博士稱(chēng)，咖啡對(duì)身體如何處理胰島素似乎也有非常積極的影響，還與降低患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。
在加州，任何銷(xiāo)售咖啡的地方都會(huì)因?yàn)?5號(hào)提案而發(fā)布警告，稱(chēng)其產(chǎn)品具有致癌性。
“我不能假裝理解加州”：這項(xiàng)裁決本末倒置
威爾遜博士表示，咖啡中的丙烯酰胺利弊兼而有之。加州的裁決代表了一套處理營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的老做派，即將事物拆分開(kāi)來(lái)，斷章取義。
她補(bǔ)充道，更多新進(jìn)的研究偏向于食物、食物搭配和飲食模式。
加州的裁決屬于第65號(hào)提案，該提案旨在檢視可能的化學(xué)和環(huán)境致癌物。
“我不能裝作理解加州的決議…但是食物真的比其他制造品復(fù)雜太多了。第65號(hào)提案實(shí)際上并不適用。”
根據(jù)她的研究，即使你不喝咖啡，丙烯酰胺的含量變化也很小。
“丙烯酰胺在食物中非常普遍，所以擺脫任何一種食品都不能讓你遠(yuǎn)離它。”威爾遜博士說(shuō)。
總體而言，“烹飪中不可避免地會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。如果我們想徹底擺脫它，那就只能吃生的、煮的或者微波爐加熱過(guò)的食物。”
并不是說(shuō)試圖減少我們生活中致癌物質(zhì)的想法不好，但是“從公共健康的角度看，這真的會(huì)分散我們的注意力，使我們反而忽略那些明確致癌的因素——如吸煙、肥胖和缺乏鍛煉。”威爾遜博士表達(dá)了她的擔(dān)心。
“我認(rèn)為，人們因?yàn)閾?dān)心癌癥而選擇不去烹飪食物、不喝咖啡的做法不會(huì)有任何用處。另外，我們都知道，大約三分之一的癌癥源于煙草。”(編譯：郭美辰)
