歷經(jīng)十多年時間，由敦煌遺書和敦煌壁畫中挖掘整理而出的古老“敦煌菜”，漸成絲路上的“香餑餑”。為加速敦煌石窟中更多美食“原汁原味”的回歸現(xiàn)代餐桌，近年大量缺少系統(tǒng)記載的菜品嘗試拓展研究領(lǐng)域，追溯“原始配方”。
圖為莫高窟61窟亭子宴飲歌舞圖�！「邌� 攝
敦煌研究院研究員楊秀清長期從事敦煌飲食文化的系統(tǒng)研究。他近日接受中新網(wǎng)記者采訪時透露，隨著對敦煌飲食文化研究的深入，目前研究范圍擴大到了敦煌出土的漢簡、以及臨近敦煌的嘉峪關(guān)、酒泉等地出土的魏晉墓室壁畫(畫像磚)，其中有不少飲食資料、飲食器具、宴飲圖像等。
圖為莫高窟61窟壓面圖�！「邌� 攝
近年登上餐桌的部分“敦煌菜”受到海內(nèi)外民眾熱捧，但尚有大量菜品是簡單零星的記載。楊秀清解釋說，敦煌文獻中詳細記載了大量飲食文化的內(nèi)容，敦煌石窟壁畫也形象地描繪了當(dāng)時與飲食有關(guān)的內(nèi)容，但具體到某一類菜品，用多少料？怎么烹飪？并無太多系統(tǒng)記載。
楊秀清表示，近年在敦煌石窟外的一些傳世文獻和考古出土中，有不少涉及古代飲食的材料，這對敦煌飲食的研究恰是很好地補充。把傳世文獻、考古出土文獻，以及現(xiàn)代烹飪技術(shù)及飲食文化等結(jié)合起來進行研究，目的是將更多“敦煌菜”創(chuàng)新回歸“尋常百姓家”。
圖為敦煌壁畫中的“釀酒圖”�！「邌� 攝
長期致力于敦煌學(xué)研究的蘭州財經(jīng)大學(xué)教授高啟安認為，敦煌飲食文化，即指以漢族飲食文化為主體，兼取中外四方飲食文化之長而形成獨有的飲食文化。除敦煌石窟之外，在周邊地區(qū)的傳世文獻及考古出土中，也有不少反映敦煌飲食的食物構(gòu)成、食物加工、食物名稱、進食方法和禮儀、餐飲具等資料。
因絲綢之路而聞名于世的甘肅敦煌，是人類四大文明和三大宗教的交匯點。據(jù)學(xué)者統(tǒng)計，敦煌文獻中直接記載飲食的社會經(jīng)濟文書有700多件，它們詳細記錄了當(dāng)時日常的食物原料、飲食結(jié)構(gòu)、食品加工、食物品種、餐飲工具、飲食風(fēng)俗和習(xí)慣。敦煌壁畫中也多有飲食場面、食物品種和飲食禮儀等內(nèi)容。
事實上，敦煌石窟中也有詳細的飲食記載，比如“敦煌神仙粥”就有非常清晰的配方。30年前，因著迷這碗“神仙粥”而與敦煌結(jié)緣的趙長安，日后成為“敦煌菜”的創(chuàng)始人。一席“敦煌菜”，近年被他多次帶到海外展陳比賽，也有接踵而至的海外游客和媒體人慕名登門拜訪。
趙長安表示，“敦煌菜”因文化底蘊厚重，長期給民眾難以接近之感，希望逐漸將其制作手藝家常化，讓民眾自己也能夠烹飪“敦煌菜”，進而促進敦煌飲食文化的研究和傳承。 (記者 馮志軍 李亞龍)
