內(nèi)蒙古的莜面數(shù)后山，后山的莜面數(shù)武川

2019-10-31 22:02:25互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)蒙古的莜面數(shù)后山，后山的莜面數(shù)武川。大青山，古之陰山，是游牧和農(nóng)耕的天然分界線(xiàn)。武川地處大青山北，被稱(chēng)為后山，呼和浩特市武川縣由于地處陰山北麓，日照時(shí)間長(zhǎng)、晝夜溫差大、降水集中，屬于典型的中溫帶大陸性氣候。這種環(huán)境符合莜麥喜寒涼、耐干旱的特性，可謂是占據(jù)天時(shí)和地利，再加上武川人將蒸、煮、焙、烤、熗等技藝用在莜面上，產(chǎn)生了令人驚嘆的奇妙效果。

在武川，莜面的制作方法多達(dá)40多種，僅僅是蒸制方法就有17種之多。夾餡包餡做餃子、混沌，熱鍋熬湯煮魚(yú)子、抿魚(yú)子，煎烙炒面、莜面烙餅，與白面、蕎面混和做成“三雜面”窩窩，和土豆混和做成“山藥魚(yú)子”、“山藥糕”、“莜面塊壘”……

吃莜面有講究，這就是“三熟”：一是莜麥必須炒熟;二是面粉須用開(kāi)水澆熟;三是要蒸熟。只有這“三熟”到位，莜面才好吃上口。

莜面窩窩、莜面魚(yú)魚(yú)便是“三熟”莜面的代表之作。和好的莜面取指頭大的一小塊，在光滑的石板上用手推壓成薄片，然后提起繞于食指成卷，逐個(gè)碼放籠內(nèi)排列成蜂窩狀;莜面魚(yú)魚(yú)，是將和好的莜面用手搓成細(xì)條，一次或兩根或四根，盤(pán)臥于籠內(nèi)，做好窩窩和魚(yú)魚(yú)后，上籠蒸七、八分鐘即熟。

蒸熟的窩窩、魚(yú)魚(yú)香氣四溢，入口綿軟香滑，但還要有湯配合才能將莜面的口感調(diào)和到最佳。剛出籠的窩窩、魚(yú)魚(yú)配上羊肉土豆湯(熱湯)或黃瓜水蘿卜湯(涼湯)，羊肉的鮮香、土豆的醇厚，黃瓜的清香、水蘿卜的脆爽，混合著莜面的香糯綿軟，細(xì)細(xì)咀嚼，慢慢回味，似乎在能體會(huì)到高原的熱烈、平原的溫和……

俗話(huà)說(shuō)：“三十里的莜面，四十里的糕。”吃莜面不能吃的太飽，吃到半飽，再喝上一碗“母子水”，也就是蒸莜面的湯水，味覺(jué)上的享受也契合了養(yǎng)生之道。

莜面在武川之所以廣受歡迎，并歷經(jīng)數(shù)百年而不衰，也與它豐富的營(yíng)養(yǎng)成分密切相關(guān)。莜面富含八種氨基酸，脂肪含量、高膳食纖維等含量為五谷之首。蛋白質(zhì)、鈣磷、維生素等含量也遠(yuǎn)高于白面、稻米、玉米。

在過(guò)去，后山地區(qū)物產(chǎn)比較單一，冬季的生活更為頻發(fā)，蔬菜在這里成了奢侈品，但是生活在武川的人卻很少因營(yíng)養(yǎng)不良而患病。莜面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，在降血脂、降血糖、減肥等方面也同樣具有良好的功效。香綿軟滑的口感、神奇百變的技藝、豐富多樣的營(yíng)養(yǎng)，莜面飲食也早已不限于后山地區(qū)，走進(jìn)了北上廣乃至國(guó)際頂級(jí)飲食文化圈。